各个牛肉部位做法及用法

牛碎肉也称大块肉，大多是牛腩的边角料，有些商家用牛碎肉做成牛排出售。

肉丸是用碎牛肉制作的经典菜式，合理利用高品质碎牛肉的理想方式就是制作肉丸。“作为厨师，肉丸是通用简单且大家都爱吃的餐点之一。”不管是用番茄酱做传统的肉丸，还是用瑞典奶油做的新式肉丸，用脂肪含量稍高的碎牛肉都会让肉丸更加多汁嫩滑。

牛上脑

该部位肉质细嫩，肥瘦相间；可用来涮、煎、烤。 牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。又名前腿里脊，位于牛前腿部位上端，肉质纹理较细，尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。上脑油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

保乐肩

牛的前部肉，纤维较细，口感滑嫩；适合炖、烤、焖。牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。

牛脂肪

牛肉脂肪做火锅底料较好，做好后风干下来会凝固成块状，方便携带。用牛肉脂肪自制的火锅底料，可以做酸辣粉、牛肉面等各种浓香的粉面用。

牛腩

肉质稍韧，口感肥厚而醇香；清炖或做咖喱很不错。牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

牛腱

又称牛腿肉，熟后有胶质感，通常是用于酱烧或炖。牛腱是牛腿部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂。其外观呈长圆柱形状，肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型，硬度适中，纹路规则，适合卤味。