各个牛肉部位做法及用法II

牛霖

牛霖即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型。

因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工。每块平均重量为3-4公斤，肉质红色，感观新鲜细腻。很适合切片、切丁、切丝后爆炒或滑炒，也可以用作酱、卤、红烧、烤和馅料。

眼肉

眼肉就是牛肋脊肉，由于横切面宽且油脂丰富，稍作切割即可用作牛排料理。

牛柳

牛柳指的是牛的里脊肉，是脊椎骨内侧的条状嫩肉。是一种十分美味的食材。位于腔体内，是肉质比较细嫩的部位，纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。

西冷

西冷牛排取自牛的上腰部位，属于牛外脊肉。西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力牛排高，带有大理石花纹，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜，弹性比较好。在肉的外延带有一条白色肉筋。

大米龙

大米龙是盆骨后肌，近腰臀肉的部位，位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成，因为此部位活动频繁，肉质较粗，纤维均匀。大米龙主要用途是供做煎烤、酱卤、牛肉干。

小米龙

小米龙是牛的臀部位置，是臀部上的半腱肌，当牛后腱子取下后，小米龙肉块就处于很明显的位置，分割时可按小米龙肉块的自然走向进行剥离 。牛肉是一种富含蛋白质的肉质，蛋白质是人体所必需的营养物质，牛肉中蛋白质含量高，可以很好的补充人体所需的蛋白质 。

牛脖肉

肉质干实，肉纹较乱；适宜制馅或煨汤，做牛肉丸不错。牛脖肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。牛脖肉由于运动得多，所以肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的，爽滑而有嚼劲。

适用于“红酒炖牛颈肉”这类需要小火熬煮引出鲜味的炖煮料理或汤品。